Разработка технологии получения кондитерской глазури

Год сдачи (защиты) дипломной работы: 2015 г.

Объем: 55 стр.

Содержание дипломной:

Заданная тема1: Разработка технологии получения кондитерской глазури

ВВЕДЕНИЕ 3
1.СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЛАЗУРИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ (Литературный обзор) 5
1.1. Классификация кондитерских изделий 5
1.2. Физическо - химические свойства кондитерских изделий 11
1.3 Анализ известных способов получения глазури 23
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЛАЗУРИ (Экспериментальная часть) 33
2.1 Анализ кондитерской глазури 33
2.2. Органолептическая оценка глазури 36
2.3. Технология получения использование глазури в кондитерских изделиях 3
3. Выводы и рекомендации 5
4. Охрана труда и экология 7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 15

Выдержка из дипломной работы

Актуальность исследования. Ассортимент кондитерских изделий, производимых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы населения. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель и шоколад занимают важное место в повседневном рационе питания россиян. Производство различных видов шоколада и сахаристых кондитерских изделий в России в 2008 г. выросло на 20,8% по сравнению с 2005 г и составило 1318,1 тыс т. В кризисный 2009 г выпуск шоколада и сахаристых кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг. росли и в 2014 г достигли показателя в 1494 тыс т. [24].
Рынок кондитерских изделий является одним из самых динамично развивающихся рынков, двигаемый новыми изделиями и технологиями. Согласно исследованиям “Global Confectionery Industry: Trend, Profit, and Forecast Analysis” доход мировой кондитерской промышленности по оценкам специалистов достигнет 176 млрд. долларов к 2018 году при среднегодовом темпе роста в 3,0% в течение следующих пяти лет (2013-2018 гг.). При этом основными факторами, влияющими на рост рынка кондитерских изделий, являются рост располагаемых доходов потребителей, повышение заботы о здоровье, рост числа работающих женщин, урбанизации и др...
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.
Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы...
Подводя итоги, следует отметить, что сырье, поступающее для производства кондитерской глазури, проходит жесткий входной контроль по показателям безопасности и качества. Для достижения высокого качества глазури все важнейшие процессы (обогрев, время измельчения, рециркуляция, перекачивание, формование и охлаждение глазури) должны быть автоматизированы.
Кондитерская глазурь представляет собой тонкодисперсную массу, состоящую из сахара, жира – заменителя масла какао, какао-порошка, лецитина, с добавлением или без добавления вкусоароматических веществ. Степень измельчения считается достаточной, если частицы глазури в основном имеют размер 10–30 мкм, при этом размер 90% частиц не должен превышать 30 мкм. Установленная линия позволяет производить глазурь со стабильными показателями по данному параметру...

Скачать демоверсию

Вам не подходит этот диплом? Мы рекомендуем Вам узнать точную стоимость дипломной работы именно по Вашим требованиям.