Реконструкция кофейни на 50 мест
Год сдачи (защиты) дипломной работы: 2011 г.
Объем: 100 стр.
Содержание дипломной:
Заданная тема1: Реконструкция кофейни на 50 мест
Содержание
Введение………………………………………………………………………. 6
1. Технико-экономическое обоснование…………………………………… 7
1.1. Характеристика предприятия………………………………………… 7
1.2. Конкуренты проектируемого предприятия………………………….. 9
2. Организационный раздел…………………………………………………. 11
2.1. Тип предприятия………………………………………………………. 11
2.2. Организация управления предприятием…………………………….. 13
2.3. Структура предприятия……………………………………………….. 18
2.4. Управление предприятием……………………………………………. 21
2.5. Организация производства в проектируемом предприятии………... 23
2.5.1. Организация продовольственного снабжения…………………... 23
2.5.2. Организация материально-технического снабжения…………… 24
2.5.3. Характеристика складского хозяйства…………………………… 26
2.5.4. Организация работы кондитерского цеха……………………….. 28
3. Технологический раздел………………………………………………….. 31
3.1. Определение числа потребителей и количества блюд……………… 31
3.2. Составление производственной программы………………………… 33
3.3. Расчет требуемого количества продуктов…………………………… 35
3.4. Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов и тары……………………………………………………………………………
36
3.5. Проектирование кондитерского цеха………………………………… 37
3.5.1. Расчет производственной программы…………………………… 37
3.5.2. Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов…………… 39
3.5.3. Составление технологических схем производства……………… 40
3.5.4. Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования………………………………………………………………….
43
3.5.5. Расчет и подбор теплового оборудования……………………….. 44
3.5.6. Расчет и подбор механического оборудования………………….. 46
3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования……………….. 46
3.5.8. Расчет площади кондитерского цеха…………………………….. 47
3.6. Моечная столовой посуды……………………………………………. 48
3.6.1. Расчет вспомогательного оборудования…………………………. 48
3.6.2. Расчет площади моечной столовой посуды……………………... 48
3.7. Сервизная………………………………………………………………. 49
3.7.1. Расчет площади сервизной………………………………………... 49
3.8. Моечная кухонной посуды……………………………………………. 49
3.8.1. Расчет площади моечной кухонной посуды…………………….. 49
3.9. Административно-бытовые помещения……………………………... 50
3.9.1. Суточная запасов сырья, кабинет завпроизводством…………… 50
3.9.2. Помещение персонала…………………………………………….. 50
3.10. Помещения для потребителей………………………………………. 50
3.10.1. Расчет площади обеденного зала……………………………….. 50
3.10.2. Расчет площади вестибюля……………………………………… 51
3.10.3. Расчет площади гардероба для посетителей…………………… 51
3.10.4. Расчет площади уборных для посетителей…………………….. 51
3.10.5. Расчет буфета…………………………………………………….. 52
3.11. Определение общей площади проектируемого предприятия…….. 52
4. Архитектурно-строительная часть……………………………………….. 53
5. Технико-экономический раздел…………………………………………... 57
5.1. Вентиляционное снабжение предприятия…………………………… 57
5.2. Электроснабжение предприятия……………………………………... 61
5.2.1. Подсчет установленной мощности………………………………. 61
5.2.2. Расчет потребной мощности……………………………………… 61
5.3. Водоснабжение и канализация……………………………………….. 61
5.3.1. Расчет холодной воды…………………………………………….. 61
5.3.2. Расчет горячей воды………………………………………………. 62
5.3.3. Расчет канализации………………………………………………... 63
5.3.4. Годовое водопотребление и водоотвод………………………….. 64
5.4. Расход теплоты на отопление………………………………………… 64
5.4.1. Расчет потока теплоты, расходуемой на отопление…………….. 64
6. Разработка рецептур и технология приготовления фирменных кондитерских изделий………………………………………………………..
67
6.1. Пищевая ценность кондитерских изделий и ее обогащение ………. 67
6.2. Сроки хранения кондитерских изделий……………………………… 70
7. Охрана труда и техника безопасности…………………………………… 71
7.1. Комплексная оценка состояния охраны труда и стимулирование работы по его безопасности………………………………………………….
71
7.2. Расследование несчастных случаев и анализ производственного травматизма…………………………………………………………………...
73
7.3. Производственная вибрация…………………………………………. 77
8. Экономический раздел……………………………………………………. 81
8.1. Исчисление затрат, включаемых в издержки производства………... 81
8.1.1. Расчет расходов на сырье и материалы…..……………………… 81
8.1.2. Расчет расходов на оплату труда……...………………………….. 82
8.1.3. Расчет расходов на аренду помещения……...…………………… 83
8.1.4. Расчет расходов на амортизацию и ремонт основных фондов…. 84
8.1.5. Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок………………………………………………………………………
85
8.1.6. Расчет затрат на подсортировку и упаковку товара…………….. 85
8.1.7. Расчет управленческих затрат……………………………………. 86
8.1.8. Расчет коммерческих затрат……………………………………… 88
8.1.9. Потери товаров и технологические отходы……………………... 90
8.1.10. Прочие расходы………………………………………………….. 90
8.2. Расчет прибыли и рентабельности…………………………………… 90
Заключение…………………………………………………………………… 94
Список литературы………………………………………………………….. 96
Приложение 1…………………………………………………………………
Приложение 2…………………………………………………………………
Приложение 3…………………………………………………………………
Приложение 4…………………………………………………………………
Выдержка из дипломной работы
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
3. Технологический раздел
3.1. Определение числа потребителей и количества блюд
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кондитерского цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества блюд и составления производственной программы для кондитерского цеха при проектировании данного кафе производится по двум направлениям: количество блюд, реализуемых в зале, подсчет количества готовой продукции, производящееся для оптовой отгрузки.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Вам не подходит этот диплом? Мы рекомендуем Вам узнать точную стоимость дипломной работы именно по Вашим требованиям.
Другие по теме: