Улучшенные сорта пшеничного хлеба.
Год сдачи (защиты) дипломной работы: 2009 г.
Объем: 50 стр.
Содержание дипломной:
Заданная тема1: Улучшенные сорта пшеничного хлеба.
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1 Товароведческая характеристика хлебобулочных изделий 5
1.2 Сырье для производства улучшенных сортов хлеба 10
1.3. Технология производства улучшенных сортов хлеба 18
1.4. Показатели качества хлеба. Дефекты и болезни. 24
1.5. Улучшенные сорта хлеба на современном рынке 30
2. Исследовательская часть 34
2.1. Характеристика объекта исследования 34
2.2. Методы исследования 35
2.3. Результаты исследования 41
Заключение 46
Список литературы 48
Выдержка из дипломной работы
Введение
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населе¬ния многих стран мира. Известно, что искусство хлебопе¬чения было знакомо даже первобытному человеку. В Нью-Йорке в Музее искусств хранится хлебец, найденный при раскопках, который был выпечен 3400 лет тому назад; в музее города Цюриха демонстрируется хлеб, выпеченный в каменном веке, 6000 лет назад.
Из зерновых культур в питании человека первое мес¬то занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80% населения земного шара. Так, население стран Тихоокеанского региона в основном потребляет рис (свыше 85% мирового потребления). На юге Индии также преоб¬ладает рис, а на севере — пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, а в тропических странах Африки — просо и сорго; в Мексике и Бразилии главным продуктом является маис.
…
…1. Литературный обзор
1.1 Товароведческая характеристика хлебобулочных изделий
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. В целом за счет хлеба население России удовлетворя¬ет около трети потребности в белке (в том числе около 2/3 растительного белка).
Основным компонентом хлеба яв¬ляются углеводы — полисахарид крахмал (40—50%). Крах¬мал — важнейший источник энергии хлебобулочных изде¬лий. Разные сорта хлеба содержат различное количество клетчатки. Чем ниже сорт муки, тем больше в хлебе клет¬чатки. Грубые сорта хлеба способствуют лучшей перестальтике кишечника и выведению холестерина; эти сорта хуже усваиваются организмом и рекомендуются при ожирении.
..............................
… Список литературы
1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
..............................
Вам не подходит этот диплом? Мы рекомендуем Вам узнать точную стоимость дипломной работы именно по Вашим требованиям.
Другие по теме: